料理 さしすせそ

料理のさしすせそとは?

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料理のさしすせそを覚える

料理の「さしすせそ」は誰でも1度は聞いたことがあると思います。料理のさしすせそとは、砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことで、それぞれ入れる順番になっています。

 

さしすせその順番に入れたほうが美味しく作れるので、覚えておきましょう。

 

砂糖
砂糖は味が染み込むまでに時間がかかるので、最初に入れましょう。また、砂糖には材料を柔らかくするはたらきがあるので、最初に入れておくと味の染み込みがよくなると言われていますが、逆に浸透圧の関係で味が染み込みにくくなるという話もあるので、どちらが良いのかはハッキリしていません。

 

しかし、お肉を焼いたり煮こむ時には砂糖から入れたほうがいいと感じています。他の調味料を入れると硬くなるので、照り焼きなどを作るときは砂糖から入れると明らかに柔らかくなります。また、砂糖以外の調味料から入れてしまうと砂糖の甘味がつきにくくなってしまうので、やはり最初から入れたほうがいいでしょう。

 


塩は浸透圧が高く、素材から水分を出す働きがあります。塩は素材に味が染み込みやすいので、砂糖の後に入れるようにしましょう。ですが、他に別の調味料を入れる場合、先に入れすぎると塩辛くなってしまうので、後から入れる調味料によって分量を調節しましょう。

 

塩は最後に入れてもちゃんと味が染み込みますので、味を整えるために最後に入れる場合もあります。このように細かく使い分けられるという特徴もあるので、料理によって入れる順番を変えてみましょう。

 

野菜や魚の水分を出すために塩で下処理することもありますね。塩を塗りこんでキッチンペーパーにくるむと余分な水分を取り除くことができるので、揚げ物の時に使ったりするテクニックです。

 


酢は塩の後に入れるようにします。早めに入れすぎると酸味が飛んでしまうので、仕上げぐらいのタイミングで入れるのがベストです。また、漬物を作るときは塩から入れると水分が抜け、酢が染み込みやすくなります。

 

醤油、味噌
「せ」なのに「しょうゆ?」と思うかもしれませんが、昔は醤油のことをせいゆと書いていたことから、さしすせそでは「せ」になります。また、味噌も「そ」になるのですが、これは味噌のそから来ています。少し強引ですが、この2つは風味が飛びやすいので、仕上げに入れるのが望ましいです。

 

煮詰めすぎると風味が飛んで味が悪くなってしまうので、最後の最後に入れましょう。ただし、照り焼きやチャーシューなど煮詰めていく料理の場合は別です。砂糖と一緒に煮詰めることで風味が飛ぶのが抑えられるので、砂糖と一緒に過熱する場合はある程度煮詰まってしまってもOKです。

 

その他の調味料も入れる順番が決まっているのですが、基本はこの順番でOKです。「さ」は砂糖となっていますが、酒も同様に最初に入れるのが望ましいと言われています。酒にも素材を柔らかくしてくれるはたらきがあるので、砂糖と同じタイミングで入れるのがいいでしょう。

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